¿Por qué engorda menos la pasta recalentada?

Qué pasaría si pudieras disfrutar de tus espaguetis favoritos sin preocuparte por los kilos extra. ¿Un sueño? Quizá no. BBC Mundo te cuenta por qué puede ser bueno para el cuerpo no comerlos recién preparados.

Source: www.bbc.co.uk

APRENDIENDO A COMER – Michael Mosley
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LA PASTA es un tipo de carbohidrato que como el arroz, al ser procesados por el cuerpo, se absorben como azúcar, lo que eleva el nivel de glucosa en la sangre. Y la respuesta del cuerpo a esto este aumento es producir la hormona de la insulina para estabilizar la glucosa en la sangre rapido, pues si se mantiene elevada la glucosa en sangre, con regularidad, es perjudicial para la salud. Por otro lado, un aumento rápido de la glucosa, seguido por una caída también rapida, hace que la persona sienta hambre al poco tiempo de haber comido. Esto se ve bien con las tortas, las papas, el arroz blanco y el pan blanco. Esto le sirve también para que usted entienda porque es bueno consumir alimentos con fibra: porque generan una baja gradual del nivel de azúcar en sangre.
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¿Y se puede hacer que la pasta, las papas o cualquier otra comida rica en almidón actúe como un producto que el cuerpo procesara como si fuera fibra?. Ahora se esta buscando esto y algunos ya estan diciendo que se puede. Cocinar pasta y luego dejarla enfriar cambia su estructura, transformándola en almidón resistente, que el cuerpo no procesa. Chris van Tulleken, un médico de Oxford, en Reino Unido, reclutó voluntarios e hizo la prueba. Tuvo una duración de 3 días en total, en varias semanas. Tenían que comer la pasta con el estómago vacío. Fueron, asignados al azar para comer espaguetis fríos, calientes o recalentados en días diferentes. Una vez lo comían recién cocinados, ricos, con una salsa de tomates y ajo, sencilla y deliciosa. Otro día los comían con la misma salsa, pero fríos, un día después de haberse preparado. El tercero les tocaba el mismo menú, pero recalentado.
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Tenían que dar muestras de sangre cada 15 minutos por 2 horas, para ver qué pasaba con la glucosa en su sangre a medida que digerían la comida. Creíamos que la pasta fría iba a ser más resistente que la recién cocinada y por ello el aumento de la glucosa y la insulina no iba a ser mucho. Y así fue. Pero vimos algo no esperado: un aumento mucho menor e n el nivel de glucosa. Detectamos una reducción de 50%. Esto sugiere que recalentar el espagueti, lo hace un almidón más resistente. Esto no lo sabiamos. Ahora la idea es saber si el añadir almidón resistente a ciertos alimentos, los niveles de glucosa en la sangre asociados con la diabetes mejoran. Puede llegar a ser una medida sencilla para un régimen alimenticio más sano, donde una comida alta en carbohidratos puede volverse saludable, con fibra, sin necesidad de cambiar ni un solo ingrediente, únicamente la temperatura.
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En la India, según investigadores de Sri Lanka, han encontrado una manera de hacer el arroz tenga menos calorías al con una cucharadita de aceite de coco y luego refrigerarlo durante medio día antes de comerlo: reduce su contenido calórico hasta en un 60%. La refrigeración es esencial porque la amilosa, la parte soluble del almidón, abandona los gránulos durante la gelatinización y el recalentar el arroz frío está bien también, ya que no afecta al nivel de almidón resistente. Si el arroz cocido se deja en reposo a temperatura ambiente, las bacterias pueden multiplicarse, por lo que el arroz debe ser servido caliente o frío y luego almacenarse en una nevera.
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